新しいレストランで生き残るための4つの秘密

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McNallyは元レストラン経営者で、ロサンゼルスのコンサルティング事業であるRestaurant Profit Technologiesを経営しています。彼が覚えている評判の悪い広告は、有名人のシェフがレストランの90％が初年度に失敗したと主張していました。事実が裏付けされていないにもかかわらず、統計は止まった。

レストラン業界では頻繁に失敗するという評判がありますが、McNallyはすべての業界に大きな失敗率があり、（家具業界のような）一部の企業では、ビジネスがより頻繁に失敗するケースがあります。 McNallyは、最初の1年で多くのレストランが閉鎖されると認めていますが、レストランが開いているほど障害発生率は低下します。大部分の失敗の根本的な原因は、食糧やサービスの問題ではなくビジネス上の問題であるため、大文字のレストランでは成功率が高いと言われています。

全米レストラン協会（National Restaurant Association）のクリスティン・フェルナンデス（Christin Fernandez）によれば、毎年約6万軒のレストランがオープンし、約5万軒が閉店していますこれは業界での解約を示していますが、その閉鎖のすべてが失敗であるとは限りません。オーナーが移動する準備ができている場合や、場所を変更したい場合もあります。

過度の失敗率にもかかわらず、真実は、毎年シャッターを切る多くのレストランに寄与する一般的な間違いがあるということです。マクナリーが目にした最も一般的なミスを克服する4つの方法があります。成功したレストラン経営者の助言を受けています。

1.不十分な資本で始まらないコストを過小評価する

「ほとんどのレストラン事業者は、ビジネスを開始するための資本要件を過小評価しています」とMcNally氏は言います。同氏は、複雑で困難なビジネスであり、人々は複雑さを認識せずにお金を使い切ってしまっている」と語った。彼は、事業者は、建築許可証、政府許可証、不動産ブローカー、建築家、技術者、請負業者、船積み機器、そして音楽まで。初心者は多くの場合、選択肢の幅と必要なコストを知ることに驚き、McNally氏は言います。（彼はレストランが予算の下に来るのを見たことはないと付け加えている）。

業界の洞察

"[私のビジネスパートナーでも私も]以前にレストランを所有していませんでした。我々は十分にそれに入ると思った。私たちは非常にタイトな予算で作業することを知っていました…しかし、ほとんどすべてのコストは、あなたが期待するもののほぼ2倍です。許可は私たちが思ったよりもはるかに高価でした。家具を手伝ってくれる友人たちでさえ、計画よりもはるかに高価でした。建築家は、マックとチーズの取引で何千ドルもの仕事をしてしまった。私たちは営業経費のために開店したときに大きな塊を残しておくつもりだったのですが、開店時には2週間の経費がかかりました。これは本当に恐ろしいものでした。

「幸いなことに、私たちのために、ホームロムはバットからかなり成功しました。私たちが最初から忙しくないなら、私たちはそれを作っていないでしょう。開かれる前に少なくとも3ヶ月の営業経費を節約しようとする人がいます。あなたが新しくなれば、ベンダーはあなたから信用を取ることはありません。彼らはあなたが歴史を確立するまであなたがすぐに支払うことを望みます。人に払うことができるようにするには、余分なお金が必要です。私たちは最近、ブロックの周りに行き交う場所を開き、最初の場所を開くことから多くを学びました。我々は間違いなく、2回目にはよりスマートにしました。 - アリソン・アレバロ、 2011年以来、カリフォルニア州オークランドのHomeroomの共同オーナー

2.事業計画を立てる

新しいレストラン経営者は、他の誰よりも優れた食糧とサービスを提供することによって、成功するという考え方でしばしば開きます。しかしそれだけでは不十分です。誰もがそれを期待しています。彼は無制限のレストランが無数にあると見ている2つのこと、強力なコンセプトとビジネスプランが必要です。 "ビジネスプランは成功のためのレシピではありません。それはロードマップです」と彼は言います。「ロードマップがなければ、どこに行くのか分からない」

業界の洞察

"私は、ビジネスプランは他の誰と同じくらい自分自身のものだと思う。人々はあなたが銀行のために1つを書く必要があると思うが、彼らは彼らがドアを開く前に誰であるかを知らない多くのレストランを見る。彼らはそのアイデンティティーを確立しておらず、彼らの使命、達成しようとしているもの、奉仕しようとしているもの、または奉仕しようとしているものを知らない。私の最初の事業計画はおそらく私の最も徹底したものでした。その後、私の2番目の2つのレストランでは、私はまだビジネスプランをまとめ、財務の見通しを立てて、場所がうまくいく理由を説明しました。それは自分のためだった。銀行を幸せにしたいと思っているものは何でも書くことができますが、最終的にはビジネスプランは、どのように立ち上げるのか、その理由を示す独自のロードマップです。 - ジョシュウォルコン, Vesta Dipping Grillのオーナー（1997年以降）、Steuben's Food Service（2006年以降）、Ace（2012年以降）

3.人々を管理するという課題を認識する

「レストランは、生の製品を服用し、製品を販売し、製品を販売し、製品を出荷し、清掃し、エンドユーザーからの経費をすべて回収する、私が知っている唯一のビジネスです」とMcNally氏は言います。これらすべてのプロセスには、さまざまなスキル、経験、気質を持つ人が必要です。「それはチームスポーツになり、チームの成功のための役割を果たすためには、さまざまなポジションの人々が必要です。」ほとんどのレストランオーナーは、強い個性を持つ起業家であり、しばしば彼らのビジョンと情熱を他の人と分かち合うために奮闘する。

業界の洞察

「多くの人が気づいていないのは、彼らが特定のスキルセットを本当に上手く取得してから、彼らはそれがとても上手だと思うということです。それは他のすべての不十分さを克服します。私はシェフと常にこのことを見ています。彼らは本当に良い料理人だし、彼らがしなければならないことはすばらしいことだと思っています。あなたは、あなたのギャップがどこにあるかを知り、適切な人材を確保し、すべてをやろうとはしません。あなたが感情的なリーダーであれば、怒りとそのすべてのものがレストランの文化に流れ込むので、感情を理解することが重要です。事実に基づいて仕事をすることができれば、起きていることと起きていないことができれば、仕事文化の感情的な負担を最小限に抑えることが大事です。人々は何をする必要があるかについてお互いに話すことができます。

「本当にうまくやっている人は、レストランに入るものを大きく把握し、他の人が何をしているのか理解し、感謝していると思います。人々がやり遂げることが合理的であることを理解することは非常に重要です。それはあなたが非常に多くの背景から非常に多くの人々と話し合っていく数少ない職業の一つです。彼らのレベルで人々と話し、あなたの後ろにいることは仕事の最も楽しい部分の1つですが、それは本当に重要なスキルです。 - トレベット・フーパー、 2007年からピッツバーグのリーガムのシェフとオーナー

4.あなたが何を得ているかを知る

経験はレストランの成功にとって重要です。 McNallyは、レストランを開こうとしているが、経験がない人が頻繁に接近しています。彼は彼らに "なぜこの業界に参入したいですか？なぜあなたは成功するだろうと信じていますか？誰かが別のタイプのビジネスで成功したという理由だけで、そのスキルや成功がうまく伝わるとは保証しません。レストランを経営することは仕事ではない、と彼は言う。極端な時間とコミットメントを必要とするライフスタイルです。 McNallyは、強力な経営陣が経験の浅いレストラン経営者が成功するのを助けることができることを発見しましたが、それだけでは経営陣が苦労する可能性があります。

業界の洞察

"母親は一晩の成功ではなかった。私は1992年にこのアイデアを持っていました。次の8年間は、このレストランを開く準備が整いました。私は体重監視人のために働いている間にアイデアを持っていた。私は料理についてたくさん知っていて、横にケータリングをしました。私は解雇されることを知っていたので、料理学校に行くことに決めました。私は物事の方法を知っていました。私は会費を払った。会費を払い、レストラン内のすべての仕事を知っていなければなりません。あなたはテーブルを待つ方法を知らずにレストランを開くことも、ビジネスに入ることも、台所やバーテンダーで仕事をすることもできません。私はレストランで仕事をすることができます。サーバーが表示されない場合は、テーブルを待つことができます。料理が外れていれば、私はライン上にいる。自分のメニューに何が入っているのか知りたくないレストラン経営者について聞いたことがある。最初に料理、ウェイトレスまたはバーテンダーになれます。私は開封前にそれらをやった。あなたが何を得ているかを知ってください。 - リサシュローダー、 2000年以来、オレゴン州ポートランドのマザーズビストロ&バーのシェフとオーナー
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Emily Starbuck Croneは、Investmentmatomeの個人財務を担当するスタッフライターです。 Twitter @emstarbuckとGoogle+で彼女に従ってください。

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